Historiskt var Chablis leverantör av stora delar av det vin som konsumerades i Paris, och det gällde såväl vitt som rött. Men med järnvägen kunde de varma, högavkastande jordarna i södra Frankrike med hjälp av prispress ta över ruljangsen – vilket fick fatala följder. Två världskrig gjorde inte saken bättre, och vid slutet av 1940-talet var bara 400 hektar i produktion, berättar Anders Levander i sin trevliga bok Möten med Chablis (Carlssons).
Drygt 60 år senare är det en välmående bygd vi möter, med stark självkänsla och framtidstro. Det investeras friskt i ny teknik – här är skördemaskinerna flitigt förekommande – och vingårdarna ägnas hårt arbete och uppmärksamhet. Liksom i övriga Bourgogne står ekologiska och biodynamiska metoder högt på agendan, inte helt lättarbetat i detta nordliga distrikt men likväl allt vanligare.
För många svenskar är Chablis synonymt med namnet J M Brocard. Jean-Marc Brocard och sonen Julien står för drygt hälften av chablisvinerna i Systembolagets ordinarie lista. Och det är inte så underligt, Brocards friska, oekade, mineralrika viner ligger mycket nära vår urbild av chablis, och dessutom håller firman en sympatisk prisnivå.
Brocard jobbar medvetet mot den viktiga svenska marknaden och tar inför varje år-gångsbyte fram ett antal olika cuvéer som matchas mot ”folksmaken”. Trots storleken – Brocard gör ett 50-tal olika viner – känns företaget småskaligt, och prägeln av familjeföretag är stark.

Far och son. För Jean-Marc och Julien Brocard är Sverige en viktig marknad.

Brocard är en bjässe i Chablis, och trots den gamla stenkyrkan i vingården intill källaren är vi långt från den romantiska föreställningen om vinbondens vardag. Utrustningen är högteknologisk, även i vingårdarna. För att effektivisera skördas allt mer med maskiner som ”ruskar” ner de mogna klasarna, 2011 nära 90 procent av Brocards vingårdar.
– De nya maskinerna är helt överlägsna, och om man kalibrerar dem rätt är de faktiskt bättre än att skörda för hand, säger Jean-Marc.

Teknik. Skördemaskinerna blir allt vanligare i Chablis, och allt effektivare.

Handfast bevis på det han säger får den som provar 2009 Chablis Domaine de la Boissonneuse (nr 5624, 159 kr) eller 2009 Chablis Vieilles Vignes Dom Sainte Claire (nr 5595, 169 kr). Utmärkta viner – den senare en personlig favorit sedan länge, som i vissa årgångar kan sparas tio år eller mer. De smakprov vi får av vinet på magnum från 1988 och 1985 är helt vitala – otroligt för ett vin i detta prisläge.
Långlagring rekommenderas dock inte för 2009, som är lite mjukare i stilen. Den provning vi gör av ett 50-tal Brocardviner från 2009 och 2010 visar tydligt att den senare årgången är mer klassisk, stram och syrafokuserad.
På topp hamnar Premier Cru Vau de Vey och Butteaux liksom Grand Cru Les Clos och Vaudésir – de sistnämnda är förnämliga även i årgång 2009 liksom förstås 2008.
Just på Grand Cru händer det numera att Brocard använder en smula ekfat i lagringen – tidigare helt bannlyst på domänen.

Gudomligt. Den gamla stenkyrkan i vingården är Brocards signum.

Stållady. Clotilde Davenne på Les Temps Perdus skulle aldrig drömma om att lagra på annat än ståltank.

Om Madame Davenne agerar i utpräglat lantlig miljö så ligger Louis Michel så urbant som det kan bli i lilla Chablis. Mitt i stadskärnan, med det gamla tornet som landmärke, ligger källaren; nog så intrikat när traktorlassen med druvor ska slåss med den vanliga rusningstrafiken under de hektiska skördeveckorna.
Louis Michel är ett anrikt hus, lite av en doldis i Sverige som börjar ta allt större utrymme i beställningslistan och tillfälliga lanseringar. Välförtjänt, för här handlar det verkligen om välgjord chablis i klassisk stil.
Liksom hos Clotilde Davenne är kontakt med ekfat uteslutet i vinmakningen, och vinmakaren Guillaume Gicqueau-Michel ber nästan om ursäkt för de gamla tunnor som pryder den vackra provningslokalen – de är bara pynt, betonar han.
Fat har varit portförbjudna de senaste 40 åren av företagets 160-åriga historia. Numera drivs Louis Michel av Jean-Loup Michel, son till Louis, och brorsonen Guillaume, som 2007 lämnade ett välavlönat arbete som PR-konsult i Paris för att bli femte generationen i familjefirman.

Klassiker. Guillaume Gicqueau-Michel är femte generationen på anrika vinhuset Louis Michel.

Ett par hundra meters promenad från Louis Michel hittar vi ett annat mycket känt, och även mer kontroversiellt namn: William Fèvre. William, som på femtio- och sextiotalen utvidgade de fyra hektar han ärvt av pappa till över 40. Därav ligger 15 i Grand Cru-lägen, vilket gör firman till största ägare av den åtråvärda marken.
William Fèvre var också pionjär med olika metoder att skydda rankorna från frost under kalla vårnätter, ett ständigt hot i Chablis. Detta var uppskattat, medan hans envisa kamp mot utökning av chablisarealen skaffade honom fiender. Vinerna var också omdiskuterade och på tvären mot de flesta andra – Fèvre förespråkade rejäl fatlagring, vilket man antingen älskade eller hatade.
Men det är historia. 1998 såldes firman och varumärket till Henriot, champagnehuset som tidigare köpt bourgognejätten Bou-chard. Vingårdarna är kvar i familjens ägo, men uthyrda på 25-årskontrakt.

Fin familj. Bernard Raveneau och dottern Isabel.

Fotnot: Namnet Fèvre återfinns i ett annat chablishus, Domaine Fèvre (till skillnad mot Domaine William Fèvre). Här görs också bra vin, om än inte på samma nivå.

Bra lägen. Huset William Févre dominerar i Grand Cru-lägen.

• Ung chablis eller petit chablis är i min mun det allra godaste till ostron. Mycket bra även till andra naturella skaldjur och givetvis lax, förutom gravad eller rökt då jag föredrar riesling.

• Havskräftor och hummer förtjänar dock en premier cru, och har man tillgång till mogen sådan eller grand cru är nog nykokt varm hummer med smörsås det allra godaste till. Men alla fina fiskrätter med smakrika såser passar bra här.

• Grand Cru eller premier cru med rejäl ålder får gärna komma med rosa kalvfilé och nättkokta grönsaker, kanske en mild, ljus senapssås.

• Chablis fungerar också bra med ost. Yngre och lättare med lite kraftigare getostar, som charolais, tätare och äldre viner gärna till karaktärsfulla alpostar som beaufort och appenzeller. Eller varför inte en väl lagrad herrgård eller grevé?

Ek eller inte
Ska chablis jäsas och lagras på ekfat eller inte? Det är det klassiska trätoämnet både bland producenter och konsumenter, med en dignitet som ibland lett till handgemäng. En ekfatshatare som hade en meningsmotståndare på besök i sin källare lär ha sagt:
– Den enda eken härinne finns i din skalle!
Svaret på frågan är som vanligt att det beror på. Med bara ståltankar blir vinerna skarpare i konturerna och mer syrafokuserade, något många uppskattar. Å andra sidan kan ekfat ge större rondör och komplexitet, förutsatt att grundvinet har en kapacitet och karaktär som tål behandlingen.
På senare år syns en uppluckring i skyttegravarna. William Fèvre, förr alltid rejält fatkryddade, har dragit ner kraftigt, särskilt på ny ek. Och en tidigare ståltankspurist som JM Brocard använder numera ek i en del på grand cru.
Men andra håller på sitt. Louis Michel och Clotilde Davenne ratar eken, medan Raveneau förvisso jäser på tank men sedan lagrar alla viner på ek i olika åldrar.

På bara några decennier har Argentina ställt om produktionen från billiga bordsviner till kvalitetsviner i högre prisklasser.

Det stora dilemmat för vinindustrin har dock varit att den inhemska efterfrågan på enkla bordsviner har varit så stor att den hämmat exporten. Det har inte varit lätt att producera bulkvis med lättdruckna asadoviner för hemmamarknaden samtidigt som exportländerna vill ha allt högre kvaliteter. Förr exporterades även de enkla bordsvinerna, vilket gav upphov till många dåliga rykten – som ännu lever kvar i mångas medvetande.

Ståltankar på NQN i Patagonien.

Vad gäller vinexporterande länder i världen tampas Argentina nu med Tyskland på en sjunde plats. I Sverige drack vi argentinska viner i större mängder redan på 1970-talet. Det var en av våra första

Tropiskt klimat på flera tusen meters höjd skapar unika förutsättningar i Salta längst upp i norr.

En förutsättning för kvalitetsviner kan man aldrig ta ifrån Argentina: klimatet. Landets vinproducenter är övertygade om att de bor i guds bästa vinland. Här finns vatten, sol och bra jordar i överflöd – men knappt något besvärande regn. Därtill massor av vind som tillsammans med en torr luft håller undan angrepp av både insekter och svamp. Förklaringen heter Anderna som tar emot all nederbörd och samtidigt ger en problemfri tillgång till vatten.
Många vinodlingar flyttar nu upp på sluttningarna allt närmare Andernas höjder där druvkvaliteten ökar tack vare bra jordmåner och svalare nätter. Detta kan ske på grund av att bevattningstekniken utvecklats stort.
Julio Lavaque, ägare till Bodegas Felix Lavaque i Salta-regionen längst i norr, ser en stor potential i de nya odlingarna.
– Här i Cafayate-distriktet har vi en enorm efterfrågan från de stora vinhusen på att skapa nya vingårdar på högre höjd, förklarar han.
Många tror också att Salta med sitt torra tropiska klimat på flera tusen meters höjd kan bli en av världens mest omtalade regioner för kvalitetsvin.
– När en auktoritet som Michel Rolland är övertygad om att Salta blir en av toppvinsregionerna i Sydamerika kan man inte annat än hålla med‚ säger en stolt Julio Lavaque.

NQN är en av de bodegor som storsatsar i Patagonien.

I Patagonien i söder är de lika övertygade om sin regions förträfflighet. Där pågår en febril nybyggarverksamhet – i synnerhet kring staden Neuquén i konkurrens med etablerade odlingar i RioNegrodistriktet mot kusten.
– Om tio år är jag övertygad om att vi är stora och berömda i världen och då kan allt också vara ekocertiferat, förklarar en av regionens stora talespersoner, Lucas Nemesio på NQN.
– Vi blev kallade vitikulturella terrorister av vinfolket i Mendoza när vi berättade att vi tänkte plantera 800 hektar därnere. I dag vill alla komma dit.
Juan M Vidiri äger bodegan Humberto Canale, vinhuset som är regionens överlevare, grundat i början av 1900-talet. Han är lika positiv och menar att han och kollegerna i Patagonien ser en enorm potential för framför allt Pinot Noir.
– Vi är mycket entusiastiska och stolta över våra Pinot Noir-viner, de har blivit en stor succé. Med vår terroir och våra svala nätter är detta den bästa delen av Argentina för denna druva.
Juan M Vidiri tror också att folk gillar deras Pinot Noir-viner för deras mörkare färg, som kommer av att den starka vinden ger druvan ett kraftigare skal.

Även när det gäller vinifieringen har argentinska vinproducenter tagit ett stort steg framåt. Nu är det inte bara jättelika rostfria cisterner som gäller. Det viktigaste är i stället att kunna vinifiera varje druvskörd från varje odling separat, för att kunna ta tillvara kvaliteten i de unika växtförutsättningarna. Nu har också de gamla betongtankarna kommit till heders. Allt fler upplever att dessa cementlådor med rätt förutsättningar faktiskt ger bättre vin. Samtidigt ger de också ett bättre skydd mot jordskalv, som åtminstone i Mendoza-regionen kan ställa problem.
– Nästan allt görs i små tankar i dag – mindre tankar behövs eftersom vi förstår mer och mer om mognad, säger Philippe Rolet, teknisk chef på Alta Vista.
Philippe Rolet är också övertygad om betongtankarnas fördelar och anser till och med att små betongtankar med alla sina kanter och hörnor ger mycket större kontakt med musten under jäsningen.

Även investeringsklimatet har blivit mycket bättre i Argentina, vilket lockar stora pengar från utlandet. Många stora vinanläggningar med den senaste tekniken och arkitekturen har skapats tack vare pengar från Gamla Världen. Ett exempel är Clos de los Siete som grundats av sju partner, därav namnet. Bakom Clos de los Siete finns många kända vinnamn, som till exempel Michel Rolland, tillsammans med superrika industrimagnater från bland annat Frankrike. Ett annat exempel är bodegan O Fournier grundad av spanjoren José Manuel Ortega Gil-Fournier. Han jobbade tidigare på Goldman Sachs, en av världens ledande investmentbanker.

Anderna är både lamadjurets habitat och en viktig förutsättning för vinodlingarna.

De dominerande druvorna i Argentina i dag är Malbec och Bonarda för röda viner och Torrontés för de vita. För framtiden pekar utvecklingen åt olika håll. De flesta är medvetna om att Malbec och Torrontés är viktiga ur marknadsföringssynpunkt ute i världen eftersom Argentina i princip är ensamt om dem – även om Malbec fortfarande förekommer i Frankrike. Andra anser att framtiden ligger i att utveckla egna vinstilar med klassiska europeiska druvsorter från Italien, Frankrike och Spanien. De menar att landets unika förutsättningar vad gäller klimat, höjd över havet och jordmåner kan skapa de moderna, attraktiva kvalitetsviner som världen traktar efter.

Framtidstron är med andra ord stor i Argentina. Landet genomgår lite av samma faser som Kaliforniens vinindustri kämpade sig igenom under andra halvan av 1900-talet. Med den skillnaden att det i Argentina sker på bara något decennium.
Både vi i Sverige och övriga världen har med all säkerhet många goda viner att se fram emot från detta ett av världens mest offensiva vinländer.

Leder utvecklingen
Bodega Familia Zuccardi
Ingenjören Alberto Zuccardi kom 1963 med en egen uppfinning – ett bevattningssystem som blev betydelsefullt för att ta tillvara det rikliga grundvattnet. När sonen José Alberto Zuccardi tog över 1976 satte utvecklingen för deras vinhus fart. I dag är José Alberto, med stor entusiasm och framtidstro, en ledande förespråkare i Mendoza. Han har med sitt team utvecklat många nya vinstilar och populariserat många druvor. Deras experiment med Malbec-druvor från olika lägen är spännande.
• Vida orgánica torrontés, Mendoza (nr 6587, 69 kr, ekologiskt odlat)
• 2009 Zuccardi serie a malbec, Mendoza (nr 70439, 99 kr, beställningssortimentet)
• 2008 Zuccardi serie a chardonnay viognier, Mendoza, (nr 74929, 95 kr, beställningssortimentet)
• 2009 Zuccardi q malbec, Mendoza, nr 74628, 149 kr (beställningssortimentet)
• 2007 Zuccardi q tempranillo, Mendoza, (nr 74907, 149 kr, beställningssortimentet)

Föregångare i Rio Negro
Humberto Canale
Ett 103-årigt vinhus som är den enda överlevaren från Patagoniens första storhetstid. I dag är det
föregångare i Río Negro-distriktet med sina distinkta viner. Ägaren Juan M Vidiri är mycket entusiastisk över framtiden och tror framför allt på Pinot Noir-vinerna. Tillsammans med Neuquen-producenterna Familia Schroeder och NQN är Humberto Canale drivkraften bakom Patagoniens kvalitetsambitioner.
• 2011 Intimo malbec, Patagonien (nr 2041, 77 kr)

Felix Lavaque drivs i dag av Julio Lavaque i femte generationen.

Vill vara i topp
O Fournier
Den tidigare investmentbankiren José Manuel Ortega Gil-Fournier är en stor personlighet. Han har satsat sitt liv och sin förmögenhet på att bygga upp vinhus i Spanien, Chile och i Mendoza. Målet är att producera vin som tillhör topp tre i varje land. Den spektakulära anläggningen i Uco-dalen i Mendoza har fått flera utmärkelser för sin arkitektur. O Fourniers Alfa Crux-viner har blivit uppmärksammade världen över.
• 2010 Urban uco tempranillo, Mendoza (nr 70139, 6 flaskor för 690 kr, beställningssortimentet)
• 2004 Alfa crux, Mendoza, (nr 71243, 6 flaskor för 1 788 kr, beställningssortimentet)
• 2006 Alfa crux malbec, Mendoza (nr 70343, 6 flaskor för 1 680 kr, beställningssortimentet)

O Fourniers vineri i Mendoza är flerfaldigt prisbelönat för sin nyskapade arkitektur.

Bibeln kan det ändå visa sig att den lilla kämpen straffar den stora.
På ett område har utmanarna redan fått monopolet att reagera: i våras slog äntligen Systembolaget upp dörrarna till en nätbutik. Ännu rymmer denna bara beställningssortimentet, och du måste dessutom hämta ut dina beställningar i butiken, men detta grepp bär likväl alla kännetecken av den berömda ketchupeffekten. Succén går inte att ta miste på!

Frågan är därför om inte nätbutiken är det mest remarkabla för de svenska vinkonsumenterna detta år. På sikt kommer detta att revolutionera hela den svenska alkoholmarknaden, till nytta och glädje för en dryckeskultur som sätter smak före fylla.

Hemkörning utlovas nu bli verklighet redan i början av 2012 och samtidigt förutsätter vi att nätbutiken fylls på med resten av sortimentet. Dessa förändringar väcker förvisso motstånd från nykterhetsfolket, men är i praktiken nödvändiga för monopolets överlevnad. Med hemkörning blir det också krav på förskottsbetalning. Nätbeställning, internetbetalning och hemkörning – det är framtidens melodi för Systembolaget.

Minst lika viktig ur konsumentsynpunkt är den översyn man nu gör av hela sortimentsmodellen och här har du skälen till att Systembolagets chef Magdalena Gerger är Årets dryckesprofil. Mer om detta kan du läsa i Mikael Mölstads presentation av priset och dess mottagare.
Arbetet med en ny och bättre kundorienterad sortimentsmodell har pågått i över ett år. Nu börjar planerna äntligen ta form, men inte förrän 2013 kan de bli verklighet. Så lång är tyvärr framförhållningen.

Kritiken har varit omfattande mot hopkoket av ”tillfälliga lanseringar”, ”strategiska lanseringar”, ”exklusiva lanseringar” och ”säsongsartiklar”, allt det som vi kunder rätt och slätt kallar nyheter. Detta har också varit utgångspunkten i det arbete som nu pågår: Hur ska sortimentet se ut i framtiden, hur ska utbudet förnyas, hur ska det anpassas till kundernas behov i respektive butik och hur ska detta kommuniceras?

Målet är att bättre anpassa butikernas inbördes sortiment efter den lokala efterfrågan. I dag är det inte så. Måttstocken är antalet artiklar, inte vad förpackningarna innehåller.
Framöver kan vi förvänta oss utpräglade ölbutiker, utpräglade vinbutiker, butiker där budgetvinet dominerar och andra där kunderna köper betydligt dyrare viner. Framför allt kommer det att finnas ett stort antal butiker som blandar dessa ytterligheter, men med betydligt större variation än i dag.

Genom beställningarna ges möjligheten att mäta den lokala efterfrågan, eftersom hemkörningen blir avgiftsbelagd och den stora mängden förväntas hämtas ut i butikerna. När Systembolagets utredare började titta närmare på detta såg man att få butiker utnyttjar den lilla möjlighet man redan i dag har att hålla ett eget, lokalt anpassat sortiment.
Beställningsverksamheten är förstås mer service och kundvård än affärsidé. Den kostar stora summor och den butikschef som inte följer vart vinden blåser och anpassar sitt sortiment efter detta begår tjänstefel. För en gångs skull har vi kunder och bolagets ekonomer ett gemensamt intresse. Försiktigt börjar också bolagsfolket inse att beställningssortimentet är monopolets bästa argument för dess överlevnad. Den spådom som Allt om Vin predikat i snart tio år håller nu på att bli verklighet. Tack för det!

På detta vis kommer sortimentet att i ökande utsträckning också förnyas genom produkter som kvalar in efter succé i beställningssortimentet. Denna möjlighet finns redan, men i dag är dessa folkvalda viner inte garanterade någon som helst hyllplats. Hur detta ska lösas i framtiden är ännu inte satt på pränt och den modell som presenterats för lanseringarna är inte fulländad. Fast detta kan förhoppningsvis revideras, nu när förslaget är ute på remiss. Omröstningen på de följande sidorna kan i detta fall ses som både morot och piska.

Att vinden blåser åt rätt håll märks inte minst på att Årets röda boxvin(n)are, 2009 Vila Santa (nr 70759, 269 kr/3 liter), redan kvalat in i mer än var tionde butik, trots att det är en beställningsvara. Marknaden har som bekant alltid rätt. Gott Nytt Vinår!

Här uppe, i en miljö där nederbörden är lika sparsam som Anders Borgs budget efter börsfrossan i höst, skrivs i dag vinhistoria. Över oss växer i stort sett inget annat än kaktusar. Men precis som ur finansministerns sparsamhet ger det förutsättningar för en yppig grönska på sluttningarna och nere i dalgångarna. Draghjälpen i denna ekonomi är det vatten som behövs för att förvandla öknen till en prunkande vingård, smältvatten från Anderna som tornar upp sig allt högre i öster. Redan indianerna, innan Amerika fanns på kartan, byggde kanaler längs dalgången och tog till vara det livgivande vattnet. Addera till en luft så ren och klar att området lockar astronomer från hela jorden. Här lyser varje stjärna som en diamant på den svarta natthimlen. Lägg Elqui på minnet, detta är ett vinområde som kommer att låta tala om sig.

Miguel Torres, som var först att återupptäcka detta vinland för över trettio år sedan, döpte Chile till Vinets paradis. Skälen var flera och samverkande: i norr öken, i öster bergskedjan, i söder Antarktis och i väster det öppna havet. Hit har vinlusen ännu inte hittat, unikt bara det. De många soltimmarna och det torra klimatet minimerar också risken för andra skadeangrepp. Det är ingen slump att Chile i dag rycker fram bland de ekologiska vinalternativen. Men den allra viktigaste förutsättningen är ändå den stora temperaturvariationen mellan dag och natt.
Chiles uppenbara fördelar är emellertid också dess största fiender. Säg den bonde som inte vill maximera sin skörd. Fast det bästa vinet föds ur armod och svält.

Själva hävdar producentorganisationen Wines of Chile att det är de ultralyxiga skönheterna, ”ikonvinerna” som chilenarna själva kallar dem, som ska bevisa detta vinlands överlägsenhet. Ja, nog kan en del viner utan tvivel konkurrera med den klassiska vinlistans absoluta smaksensationer: Seña, Don Maximiano, Clos Apalta, Aquitania med flera och en lång rad toppskott hos de stora producenterna med namn som Concha y Toro, Errazuriz, Torres, De Martino, Cono Sur och Caliterra i spetsen. Men om det är dessa prestigeviner som ska ge vinbönderna lön för mödan är svårt att säga.
Bread and butter, smör och bröd, brukar vinproducenterna på andra håll benämna de viner som är ikonernas raka motsats. Där är det i stället de kommersiellt anpassade, billiga, låt oss kalla dem folkvinerna, som ger de stora vinsterna. Klassikern Casillero del Diablo är ett strålande exempel, ett av världens mest kända varumärken på vinsidan, medan prestige­vinerna mest smickrar sina skapares egon.
Ska Chile avancera och bli en riktig vinnare på bred front, särskilt i Sverige, så behövs en målinriktad satsning på fler och konkurrenskraftiga boxviner. Så enkelt är det!

Till häst. Haras de Pirque i Maipo är känt för två ting: sina viner och sina hästar. Vingården är en av de mest välrenommerade hästupp­födarna i Sydamerika.

En jämförelse med Sydafrika är talande. Likheterna är uppenbara: båda länderna hade länge varit uteslutna från den internationella vinmarknaden, båda hade under denna tid halkat långt efter i fråga om teknik, kunnande och marknadserfarenhet, men båda lyckades på förbluffande kort tid bygga upp allt det man saknade och göra vinerna i högsta grad tidsanpassade, konkurrenskraftiga och internationellt smakinriktade.
Vad gäller Sverige fanns ytterligare en fördel som kan sägas vara gemensam: Sydafrikas nya, svarta makthavare hade ett extremt starkt stöd bland svenskarna och på samma sätt var solidariteten här stark med den chilenska demokratin. Ja, inte bara det! Sverige har en betydande och väl integrerad chilensk population så stor att Stockholm sägs vara den största chilenska staden på bortaplan.
Förutsättningarna kunde inte vara bättre, även på det marknadsmässiga planet. Ändå är Chiles exportframgångar till Sverige påtagligt blygsamma i förhållande till Sydafrikas. 1990, det första året efter handelssanktionerna, sålde Systembolaget 600 000 liter chilenskt vin, men redan året efter var den siffran uppe i nästan 5 miljoner liter. Vid millennieskiftet hade man nått knappt 8 miljoner liter och förra året var man uppe i drygt 13 miljoner liter. Det låter förstås tillfredsställande och siffrorna går åt rätt håll men om du granskar historien mer i detalj blir utvecklingen inte lika imponerande.
Mellan 1994 och 1998 stod försäljningen och stampade kring 4–5 miljoner liter chilenskt vin på Systemet. 1999 tog den ett skutt uppåt och ökningen fortsatte såväl 2000 som 2001 och i allra högsta grad 2002. På dessa tre år nästan tredubblades vinexporten hit, men sedan planade trenden ut. Nuläget är i bästa fall stabilt men skulle kunna vara mycket bättre. Detta framgår tydligt om du jämför med Sydafrika.
Vinexporten därifrån kom i gång fyra år efter Chiles och utvecklingen följde samma mönster fram till millennieskiftet, om än i något långsammare takt. När nyårsklockorna klämtade för det nya årtusendet var Sydafrikas vinexport till Sverige lägre än Chiles åtta år tidigare. Sedan tog den fart och försäljningen formligen exploderade: förra året nådde Sydafrika över 37 miljoner liter i Systembolagets försäljningsstatistik, nästan tre gånger mer än Chile.
Förklaringen hittar vi i lådvinerna. Ynka tolv boxar lockar Chile med i Systembolagets lista: tre vita, två roséer och sju röda med Gato Negro, Viña Maipo, Santa Inés, Concha y Toro och Casa Patronales som utropstecken. Sydafrika bjuder däremot ut sig med tre gånger så många boxar, av vilka flera befinner sig på försäljningens tio-i-topp-lista. Tolv röda och lika många vita boxar har Sydafrika bland Systembolagets 50 mest sålda viner av respektive färg. Chile når bara dit med tre vita och tre röda.
Över tre fjärdedelar av den sydafrikanska vinexporten till Sverige förra året utgjordes av vin i box, påse eller tetra: mer än 30 miljoner liter vitt och rött vin. För Chiles del låg denna andel på samma snitt som för Systembolagets vinförsäljning som helhet, kring 60 procent (eller i volym en bit under 8 miljoner liter). Det är samma nivå som för det spanska vinet, en bit över Italiens vinandel och långt över Frankrikes men betydligt under Australiens. Dessa sex vinländer befinner sig på toppen av det svenska vinberget och av dessa är det främst Sydafrika och Australien som är motspelarna (Argentina lurar i bakvattnet och USA är förstås också en konkurrent om svenskarnas gunst, fast då inte alls i boxringen). Detta skapar både risker och möjligheter.

Dramatiskt. Öken och kaktusar i förgrunden, prunkande vingårdar i dalen. Det är Elqui i ett nötskal.

Den springande punkten är om det är Chiles fel att exporten till Sverige inte rusat i höjden? Eller är det i själva verket trögheten i Systembolagets sortimentsuppbyggnad som gjort att många godsaker går vår näsa förbi? Jag är beredd att hävda det senare, men det handlar ändå om orsak och verkan. Det som utlöst den sydafrikanska vintrenden kan förklaras av två faktorer: pris och uppmärksamhet.
Sydafrika har gynnats av en intensiv och positiv mediebevakning. Till det ska läggas att Sydafrika blivit något av en vallfartsort för många svenskar som lockas av en magnifik natur, låga priser och engelskan som gemensamt språk. Detta har inte minst märkts långt upp i Systembolagets organisation, med starka personliga relationer och upprepade besök (både i jobbet och privat). Me­dan Sydafrika solat sig i glansen har det chilenska vinet hamnat i halvskugga på Systembolagets huvudkontor.
Samtidigt har bolaget bedrivit en medveten politik för att tvinga boxpriserna till ett absolut minimum. Kassakorna föds av monopolet och gynnas av sortimentspolicyn. Storsäljarna får en framskjuten plats i butikerna, samtidigt som man breddar utbudet med mer eller mindre identiska produkter. Här ligger det viktigaste skälet till den likriktning vi sett på senare år i monopolets sortiment och som i dag ger importörernas beställningssortiment en sådan skjuts.
Utåt sett har Systembolaget nu bytt spår. Man vurmar starkt för det som kallas CSR (corporate social responsibility) och har infört en uppförandekod i inköpsvillkoren. Detta är något som bör gynna Chile, om nu Systembolaget verkligen menar något med sin satsning och inte bara är ute efter att skjuta över ansvaret på producenterna. På kort tid har Chile blivit något av en ledande aktör på vinsidan för det som kallas fair trade.
– Vi uppfyllde redan alla krav. Det var enkelt att få alla inblandade att signera villkoren och öronmärka pengarna så att de hamnar där de ska, berättar Miguel Torres jr. Rättvisemärkningen är något vi känner mycket starkt för.
En satsning på ett ekologiskt sortiment med fair trade-stämpel borde vara mumma för både Systembolaget och många konsumenter. Men det viktigaste är ändå hur vinet smakar och vad det kostar. Låt då inga tvivel råda om att det chilenska vinet aldrig varit så bra som nu.

Rännil. I jämförelse med Sydafrika är Chile ett litet vinland i Sverige.

Ska vi fortsätta jämföra med den främsta konkurrenten på den svenska vinlistan, så framträder en uppenbar styrka i det chilens­ka alternativet. Det handlar om smak och bredd, om variation och valfrihet, men också om en förhållandevis jämn och hög kvalitet. Där ligger det sydafrikanska vinet i lä.
Få länders viner är så lätta att känna igen som Sydafrikas röda. Det handlar om den karaktäristiska rökigheten. På en diskret nivå kan denna vara en styrka och ett kul igenkänningstecken, men alltför ofta övergår tyvärr denna karaktär i en överväldigande explosion av bränt gummi och aska. När du väl upptäckt denna speciella karaktär är det dessutom svårt att undgå den och rökigheten blir då ett töcken framför vinets egentliga karaktär och kvalitet. Till slut blir denna odör tröttsam och stundtals direkt frånstötande. På sikt hotar detta Sydafrikas viner och det är först de senaste två åren man accepterat och verkligen tagit tag i problemet där nere.
När det gäller det chilenska rödvinet finns däremot få sådana avarter. Ett skäl är att chilenarna i allt högre utsträckning blandar en snygg kompott med flera druvsorter som ackompanjerar varandra, även när bara den dominerande druvsorten anges på etiketten.
Med perspektiv på utvecklingen har det i stället varit ett problem att det som runnit ur jäskaren varit så strömlinjeformat att det saknat personlighet och själ. Det har blivit för mycket av det goda. Säkert beror detta på en stark fokusering på den amerikanska vinmarknaden och majoriteten av Chilevinerna har varit lika sköna som Hollywoodstjärnor. Synd bara att det är de brittiska karaktärsskådespelarna vi i Sverige älskar mest. Det är inte utseendet som övertygar utan uttrycket som ger auktoritet. Detta håller nu på att ändras – inte så att skönheten går förlorad men väl att karaktären fördjupas. Vinerna blir mer bestämda, men ger i gengäld så mycket mer att minnas. Det gäller inte minst till mat.

Ekonomin må vara lika svajig där som här, men i ett sydamerikanskt perspektiv är stabiliteten överlägsen. Skyskraporna växer som svampar i Santiago och de pyrande dieselbussarna (som gjorde denna huvudstad till en av de mest förorenade i världen) har ersatts av miljövänligare samfärdsmedel. Den cementerade landsvägen från söder till norr är i dag en bredfilig motorväg, flygplatsen har internationella mått, de ständiga elavbrotten är historia och på det hela taget är det lätt att känna sig hemma i detta vinland (förutsatt att du har en bra karta, gps och allra helst en van vägvisare).
I all denna framtidstro finns vinindustrin som en ytterst viktig aktör, även om lönsamheten där inte alltid är på topp. Investeringarna har varit gigantiska, större än exportframgångarna. Detta, å andra sidan, gör att Chile i dag känns som den mest spännande utmanaren på vinsidan av alla de vinländer som samlas under begreppet Nya världen. Kundanpassningen är längre driven än på något annat håll, tack vare en mångfald druvsorter och ett ständigt ökande antal vinområden med skilda förutsättningar.
Rätt druva på rätt plats är receptet som ska föra Chile till vinbergets topp. Elqui, där vi började denna exposé, är bara ett av många exempel. Så häng med på en spännande upptäcktsresa till vinets paradis. Låt mig sammanfatta det hela så här: Chiles druvor har äntligen hittat sina rötter.

Schnitzel på 6 olika sätt
dryck: 2010 esprit du silène 2 av 3 stjärnor
nr 2246/interbrands 89 kr
coteaux de languedoc, frankrike
Det enda som klarar alla dessa varianter är en kraftfull rosé, som denna generösa, ändå strama sydfransos.

Schnitzel på 6 olika sätt
Låt middagsgästerna välja vilken fyllning de önskar. Eller välj en av dem och servera till alla!

4 portioner
ca 600 g kalvinnanlår
salt
svartpeppar
2 msk smör
2 msk matolja

till panering:
vetemjöl
2–3 uppvispade ägg
3–4 dl panko, vanligt ströbröd eller mie de pain

fyllningar:
sardellfiléer + persilja
mozzarella + färska tomater
rökt skinka + gräslök
långlagrad ost + kummin
kapris + ajvar relish (paprikakräm)
getost + färsk salvia

• Skär köttet i 8 skivor. Banka ut varje skiva med en biffbankare eller botten av en flaska till en stor schnitzel, 2–3 mm tunn.
• Salta och peppra alla skivorna på båda sidorna. Lägg valfri fyllning på hälften av dem. Täck med de övriga köttskivorna.
• Panera i vetemjöl, ägg och ströbröd.
• Stek schnitzlarna på medelgod värme i hälften smör, hälften olja.

kyckling­schnitzel med avokadomajonnäs
I den här rätten får köttet en fyllig och lite rostad smak av porter.

4 portioner
4 kycklingfiléer à 150 g

marinad:
1 flaska (33 cl) porter
2 msk sesamolja
3 finhackade vitlöksklyftor
1 tsk havssalt
½ tsk svartpeppar ur kvarn

till panering:
vetemjöl
2–3 uppvispade ägg
3–4 dl panko, vanligt ströbröd eller mie de pain

• Blanda alla ingredienser till marinaden i en hållbar plastpåse. Lägg i kycklingen och låt den marinera i 4–12 timmar i kylskåp.
• Ta upp bitarna och låt dem rinna av. Salta runtom.
• Panera i mjöl, ägg och ströbröd.
• Stek i en blandning av smör och olja. Låt gärna vila en aning på ett varmt fat eller ­liknande. Servera med avokadomajonnäs
och ris eller tortillabröd samt gärna någon ­sallad.

avokadomajonnäs
Gör inte denna sås mer än två timmar innan servering. Den mörknar nämligen lätt.

4 små portioner
1 avokado
½ grön chili
1 msk pressad citron
1 ½ dl majonnäs
svartpeppar
salt efter smak

• Dela och kärna ur avokadon. Gröp ur köttet och skär det i bitar.
• Ta bort kärnor och innerväggar i chilifrukten, grovhacka den och mixa tillsammans med avokadoköttet samt majonnäs, olja, citron, peppar och salt till en slät kräm. Smaka av.

Portermarinerad kyckling­schnitzel med avokadomajonnäs

dryck: 2010 hubert beck pinot gris 2 av 3 stjärnor
nr 12105/swedish wine cellar, 99 kr, alsace, frankrike
Mjukfet pinot gris med stadig alkohol och en smula restsötma möter alla asiatiska smaker på ett bra sätt.

Tonkatsu – Japansk schnitzel
Friteringen tar olika tid beroende på hur tjocka köttskivorna är. Skär ett snitt i bitarna för att kolla att de blivit tillagade rakt ­igenom. Japansk senap och färdig tonkatsusås finns att köpa i japanska butiker och på nätet. Men en lite enklare, försvenskad variant på tonkatsusåsen gör man lätt själv (se nästa recept).

4 portioner
4 skivor benfri fläskkotlett
salt
nymalen vitpeppar

frityrsmet:
½ dl vetemjöl
1 ägg uppvispat med lite vatten
2 dl panko
3–4 dl vegetabilisk olja

till serveringen:
tonkatsusås (se recept nedan)
citronklyftor
½ huvud isbergssallad, finstrimlad karashi (stark japansk senap) eller dijon­senap

• Salta och peppra kotletterna lätt på båda ­sidor.
• Vänd köttbitarna i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och panko.
• Värm oljan till ca 170° och fritera köttet i 4–5 minuter tills bitarna är gyllenbruna. Låt bitarna rinna av på hushållspapper.
• Servera med finstrimlad isbergssallad, citronklyftor, tonkatsusås och stark japansk eller fransk senap samt kokt rundkornigt ris (typ sushiris).

tonkatsusås
4–6 portioner
1 dl worcestershiresås
½ dl ketchup
2 msk japansk soja
1 tsk dijonsenap
salt och peppar

• Vispa ihop ingredienserna, smaka av med salt och peppar.
• Plasta in och ställ i kylen. Servera såsen kall.

Klassisk wienerschnitzel med citron och potatissallad
En mild och örtig potatissallad är fint till den hävdvunna wienerschnitzeln. Men en god tomatsallad passar också bra.

4 portioner
600 g kalvinnanlår

till panering:
vetemjöl
2–3 uppvispade ägg
3–4 dl ströbröd, panko eller mis de pain
salt
nymalen svart- eller vitpeppar
3–4 msk smör

till serveringen:
2 citroner
ev paprikapulver

• Skär köttet i fyra skivor. Banka ut varje skiva med en biffbankare eller botten av en flaska till en stor schnitzel, 2–3 mm tunn.
• Salta och peppra alla skivorna på båda sidorna.
• Panera i vetemjöl, ägg och ströbröd.
• Stek på medelgod värme i smör. Låt gärna vila lite på ett varmt fat. Servera med valfri sallad och eventuellt någon slags friterad ­eller stekt potatis. Vill man toka till det lite kan man servera halva citroner eller klyftor som man doppar i paprikapulver. Då blir det riktig 1900-talsretro!

persiljepotatissallad
För att få en riktigt god potatissallad bör man koka potatisarna med skalet på. Smaken blir mycket rikare.

4 portioner
1 kg potatis med skal
vatten som täcker samt 2 tsk salt
3 msk finhackad persilja
1 tunnskivad rödlök

dressing:
1 ½ msk rödvinsvinäger
2 msk olivolja
salt efter smak
nymalen vitpeppar

• Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den precis är mjuk.
• Häll bort vattnet, låt ånga av och svalna en aning.
• Skala potatisarna och skär dem i mindre ­bitar.
• Blanda alla ingredienser till dressingen och smaka av.
• Lägg ner potatis och lök i dressingen och rör om försiktigt. Låt stå en stund, smaka av.

tomatsallad
Man kan förstås variera tomatsallad på många vis. Löken kan bytas ut mot gräslök. Man kan exempelvis även lägga till oliver, gurka, sardeller eller små salladsblad.

4 små portioner
4 riktigt mogna tomater, rumstempererade
1 gul lök eller 1 rödlök
dressing:
1 msk pressad citron
salt efter smak
nymald svart- eller vitpeppar
3 msk olja av valfritt slag
1 tsk vatten
1 krm finhackad vitlök

• Skär löken i tunna skivor (och lägg den gärna i kallt vatten någon timme).
• Blanda alla ingredienser till dressingen. Smaka av.
• Skär tomaterna i tunna skivor. Lägg på de tunna lökskivorna. Häll över dressingen.

Klassisk wienerschnitzel med citron och potatissallad

dryck: 2010 domaene gobelsburg
grüner veltliner 3 av 3 stjärnor
nr 2775/prime wine 97 kr, kamptal, österrike
Krångla inte till det, gör som österrikarna
– drick en kryddig och frisk veltliner till!

– Äsch, vi har tendenser som poppar upp då och då. Ibland är det zero dosage, ingen sötning av slutprodukten, som gäller. Eller så ska man absolut blockera, alternativt göra, den malolaktiska jäsningen. Men det där övriga berörs vi inte av, säger Thibaut le Mailloux, direktör på CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.
Precis som i Languedoc används chips och för den delen druvnamnen på etiketten allt oftare i Bordeaux. På vissa viner.
– De nya lagarna avseende ekchips och etiketternas utformning är ­välbehövliga anpassningar till verkligheten och de har stor betydelse för merparten av vinerna från Bordeaux. Les Grand Crus berörs förstås inte alls. De spelar i en egen liga, säger Roland Feredj, VD för CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux), och påminner oss om att toppvinerna utgör en försumbar del av all produktion i Bordeaux.

Medan man i champagne rycker på axlarna åt trenderna i Nya Världen, är de båda marknadsförarna från Languedoc respektive Bordeaux överens om att Nya världen påverkat produktionen och framför allt marknadsföringen, där den haft stor betydelse.
– Vi har förstått att även vi måste vara lyhörda för kundens önskemål och inte minst att vi måste marknadsföra oss bättre och medvetet bygga varumärken, säger Jérôme Villaret i Languedoc.
Roland Feredj menar rent av att tack vare influenserna från Nya världen har vinet som sådant gått från att vara ”de gamlas dryck” till en status som ”modernt och inne”, något som alltså även yngre människor gärna identifierar sig med.
– Men visst har vi också fått anpassa stilen på våra viner och börjat använda många tillverkningstekniker från Nya världen, tillägger han.

Federico Castellucci, VD för den internationella vinorganistaionen OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), menar å sin sida att ny teknik håller på att förändra produktionen en hel del, och det i skrivande stund. De tekniska förändringar som betytt mest och som kommer att betyda mest de närmaste åren är framför allt de nya, membranbaserade tekniker som används för att på ett väldigt direkt vis förändra slutprodukten i önskad riktning.
– Den här tekniken gör det möjligt att ändra vinets komposition avseende såväl syra som alkohol och annat. Och det utan att några kemiska hjälpmedel behövs, säger han.

Allt fler viner kommer i framtiden på det här sättet att koncentreras eller kanske avalkoholiseras från låt säga 16 till 14 volymprocent. Det gör det möjligt att både ”fixa till” en skörd med bristande koncentration och att sänka alkoholnivån på en övermogen skörd.

En som är väldigt tydlig med vilken den dominerande trenden i Frankrike är, är vinskribenten Jacques Dupont. Han var under många år chef för vinredaktionen på Gault Millau innan han flyttade till det respekterade nyhetsmagasinet Le Point och gjorde det till en auktoritet också i vinvärlden. I höst har hans länge emotsedda Bordeaux-bibel Le Guide du Vin de Bordeaux utkommit på Grasset. 2 000 sidor underhållande historier om människorna, sägnerna och vinerna i Bordeaux.
– Sedan två år är den klart dominerande trenden i Frankrike ökningen av ekologiska viner, slår han fast.
– Visst, trenden har pågått länge, men nu har det exploderat och det är hur bra som helst.
Enligt Jacques Dupont har så gott som alla kvalitetsproducenter i Bourgogne redan gått över till ekologisk eller biodynamisk odling. Officiellt eller inofficiellt. Och i Bordeaux går allt fler av de kända slotten samma väg.
– Under många år gnällde producenterna i Bordeaux om sitt klimat och hur omöjligt det skulle vara att göra eko­logiska viner, som om man inte kunde göra stora viner före de systemiska ­preparatens inträde i vinvärlden efter andra världskriget. Sedan Pontet-Canet visat vägen påstår ingen längre att det inte skulle fungera.
Förr slog sig producenterna för bröstet och talade om sina kunskaper i önologi, säger Dupont. I dag berättar unga vinproducenter i stället om vilken utbildning och kunskap de har i vitikultur, odlingen, medan det där med önologin viftas bort i en bisats.
– Det är en återgång till jordbruket, till ursprunget. Bättre för jorden, bonden, vinet och konsumenten, säger han.

Ett samtalsämne i frankrike är, förstås, Kina. Och samma sak gäller här: det stora österlandets betydelse varierar från område till område.
Kina har förvisso ökat sin import av champagne till en miljon buteljer 2010. Å andra sidan importerar Storbritannien 35 miljoner flaskor, menar till exempel Thibaut le Mailloux i Champagne. Han håller dock med övriga bedömare om att Kinas betydelse som importör kommer att öka.
Jérôme Villaret i Languedoc gör bedömningen att Kina kommer att vara självförsörjande avseende enklare viner och fokusera sin import på högre prisklasser. Något som bekräftas av att Kina redan är den största marknaden för Cru-viner från Bordeaux.
Däremot, säger Roland Feredj i Bordeaux, är det fel att tro att bara Kina driver upp priserna på toppvinerna.
– Det är flera samverkande faktorer som åstadkommer prisrushen. Inte minst ser vi just nu en stor och fortsatt ökande spekulation i vin. Ett fenomen som uppträder när det är ekonomisk kris i världen: guld och vin ökar i värde.
Självklart är ”naturliga viner” något som diskuteras även i Frankrike, och som ökar i volym. De olika företrädarna för Frankrikes vinområden och VD:n för OIV menar att alla medvetna producenter sedan många år strävar ­efter så låga halter av svavel som möjligt, men att det är svårt att göra bra viner utan svavel.
– För övrigt är termen ”utan svavel” felaktig, säger Roland Feredj i Bordeaux.
– Svavel uppstår naturligt under jäsningsprocessen. Korrekt är att säga ”vin utan tillsatt svavel”.

En som dissar de ”naturliga vinerna” fullständigt är eko-anhängaren Jacques Dupont och han är inte nådig i sin kritik.
– Det här är en snobbig trend bland dem som vill se sig själva som Parisbohemer, en slags rödvinsvänster som vill vara något den inte är. Visst är det en trend och den startades av barbesökare som påstod sig få ont i huvudet av svavel men inte det paket cigaretter de samtidigt drog i sig. Ofta är de ”naturliga vinernas” härförare intoleranta människor vars främsta argument inte är att de har rätt utan att andra har fel.
– En reduktion kan alltid uppstå i ett svavlat vin, men den går att lufta bort. En oxidation stannar kvar vad man än gör.

Ord och inga visor. Å andra sidan säger Jacques Dupont att trenden med ”naturliga viner” får folk att tänka efter och det är bra. Och den lockar nya konsumenter till vinets värld. Människor som annars kanske inte skulle ha blivit vinintresserade.
Vinhandlaren Bernard Verduno, med bland annat en butik och en vinbar i schweiziska Verbier och med, som den fransman han är, stor kunskap om utvecklingen i Frankrike, är mer positivt inställd till de ”naturliga vinerna”.
– I och för sig har intresset för ekologiska och biodynamiska viner ökat ända sedan 1970-talet, men det vi ser nu är en efterfrågan av ”naturliga viner” och då framförallt i betydelsen av att inget svavel tillsatts. Visst finns det många stolpskott i den här klassen, precis som otaliga ”ekologiska” viner var förskräckliga på 1970-talet, men det finns också många riktigt bra produkter. Oavsett det efterfrågar allt fler den här typen av vin, säger han.
Slutligen en fråga till Roland Feredj i Bordeaux: Vi hör ständigt talas om att slotten i Bordeaux köps upp av engelsmän, amerikaner, japaner eller, nu senast, kineser och att det är hart när omöjligt att lämna över ett slott till sina arvingar, hur stämmer detta med verkligheten?
– Vingårdarna byter ägare, som de alltid gjort. Ibland säljs en gård till en utlänning, ibland går en gård tillbaka i fransk ägo. En sak som dock är viktig att påpeka är att det i första hand inte är skattereglerna som försvårar successionen, utan det faktum att ju längre en gård stannar i samma familjs ägo, desto fler brukar delägarna bli och till sist blir det svårt att få alla att dra åt samma håll.

Ekologiskt är bra, men ”naturliga viner” ett Parisbaserat snobberi, anser den inflytelserika vinskribenten Jacques Dupont.

En återgång till ursprunget – bonden och odlingen – är en tydlig trend.