Anka med marsalasås och palsternacksmos

Artiklar ur tidningen | Ur nummer: 10/12
Av Jens Linder vinförslag Håkan Larsson foto Stefan Weittanen

6–8 portioner
1 hel anka (cirka 2,2 kg)
2 tsk salt
1 dl marsalavin
1 stor kvist rosmarin

Till såsen
cirka 5 dl steksky
2 msk idealmjöl
2 dl grädde
2 apelsiner
½ dl marsalavin
1 msk soja
salt
svartpeppar ur kvarn

Tillbehör
8 blad svartkål eller grönkål
500 g brysselkål
valfri sallad
1 granatäpple

Sätt ugnen på 175 grader.  Ta ur inkråmet ur ankan (frys in och använd till någon annan rätt). Blanda salt och marsalavin. Massera in blandningen i ankan, in- och utvändigt. Lägg in en kvist rosmarin i ankan.
Ugnsstek ankan i cirka 1 timme.  Använd gärna ugnstermometer. När innertemperaturen i lårbiten är cirka 62 grader är ankan lagom (enligt min mening). Ta ut ankan och låt den vila under aluminiumfolie i cirka 15 minuter. Laga sås och tillbehör under tiden.
Ta 5 dl av stekskyn (med fett och allt).
Rör ihop mjöl och grädde och vispa ner i skyn. Pressa i apelsin, häll i marsala och soja. Låt sjuda under omrörning tills såsen tjocknar. Smaka av med salt, svartpeppar och grädde. Tillsätt eventuellt lite av en buljongtärning. Sila såsen om så önskas (jag gillar den när den är osilad).
Stormkoka brysselkål och svartkål eller grönkål i lättsaltat vatten i ca 8 minuter.
Skala och ta ur kärnorna ur granatäpplen. Bryt salladen i mindre bitar.
Lägg fågeln på ett uppläggningsfat.  Garnera med salladen och häll över granatäpplekärnorna. Garnera även med den kokta kålen. Häll lite sås runtom fågeln och servera resten av såsen vid sidan om. Servera palsternacksmos till (se följande recept).

Palsternacksmos
Ett lite tjusigare mos som får fin smak av palsternackan.

4 portioner
8 skalade potatisar av mjölig sort
2 skalade palsternackor
3 msk mjölk
50 g smör
salt
nyriven muskotnöt

Koka potatis och palsternackor  mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga av. Värm mjölken i en kastrull.
Mosa rotfrukterna med en potatisstöt (använd inte visp, då blir moset smetigt). Rör i den varma mjölken, lite i taget. Tillsätt smöret. Smaka av med salt och muskot.