Annons

Sverige faller för charmiga Chablis

Chablis i ett nötskal

• Chablis är den nordostligaste delen av Bourgogne, knappt 20 mil söder om Paris. Den lilla staden med samma namn är centralort.

• Ungefär 5 000 hektar är planterat med vin, helt dominerande är Chardonnay, eller Beaunois som den heter här. Chablis innehåller alltid 100 procent Chardonnay.

• Av arealen utgörs cirka 100 hektar av de sju berömda Grand Cru. Störst (och enligt många bäst) är Les Clos med 25 hektar.

• Premier Cru är den näst högsta klassificeringen, ungefär 800 hektar uppdelat på ett 40-tal olika lägen/namn. Drygt 2 800 hektar är vanlig Chablis, och av de 1 800 hektaren som får kallas Petit Chablis (den enklaste klassen) är cirka 600 planterade.

• I Chablis verkar ungefär 550 odlare och nära 350 vinerier.

Hälften av all vit bourgogne som säljs i Sverige kommer från Chablis. Och kärleken verkar inte minska, tvärtom. Allt om Vins Håkan Larsson spekulerar i varför, och berättar om några favoritproducenter.

Charmade av Chablis – ja, det kan man nog säga att de svenska vinköparna är. Och det syns i statistiken. Chablis utgör bara drygt en fjärdedel av den totala vitvinsarealen i Bourgogne, men står för mer än hälften av Systembolagets försäljning.
Varför?
Tja, det finns många orsaker. En är prisvärdet. Den som påstår att man köper samma kvalitet för 200 kronor i Chablis som för 300 i resten av Bourgogne sticker knappast ut hakan.
Att chablis passar vår svenska mat är en annan förklaring. Till klassisk svensk finmat som lax och skaldjur är de rena, fruktsyrliga vinerna perfekta, och de fungerar också som aptitretare – något en fatig, fet meursault knappast gör.
Överskådligheten är en faktor som också spelar in. Medan det ”riktiga” Bourgogne är ett myller av appelationer, odlare och negocianter, räcker en måttlig ansträngning för att ta in Chablis. Kan du namnen på de sju Grand Cru, ett tiotal Premier Cru och sex–åtta odlare – ja, då går du sällan fel, och framstår som en verklig kännare.
För att vara ett så litet område där en enda druva – Chardonnay – utgör råvara är Chablis ändå otroligt mångsidigt. En provning av olika Premier Cru från samma producent och årgång blir ofta en uppvisning i det fransmännen kallar terroir, alltså den inverkan jordmån och mikroklimat har på vinet.
Behövs det fler skäl? Varför inte lagrings-barheten? I Chablis kan du hitta viner, gärna från gamla stockar (vieilles vignes) för 150–160 kronor som bra år kan utvecklas åtta–tio år.
Namnet Chablis har länge haft världsrykte, till den grad att mindre smickrande kopior från andra världsdelar varit vanliga.
Men distriktet har genomgått många svåra perioder i historien. Den odlade arealen var under 1800-talet tio gånger dagens, 40 000 hektar, men decimerades kraftigt under sek-lets andra hälft. Vinlusen krävde sin tribut, men en mänsklig uppfinning slog väl så hårt: järnvägen.

Historiskt var Chablis leverantör av stora delar av det vin som konsumerades i Paris, och det gällde såväl vitt som rött. Men med järnvägen kunde de varma, högavkastande jordarna i södra Frankrike med hjälp av prispress ta över ruljangsen – vilket fick fatala följder. Två världskrig gjorde inte saken bättre, och vid slutet av 1940-talet var bara 400 hektar i produktion, berättar Anders Levander i sin trevliga bok Möten med Chablis (Carlssons).
Drygt 60 år senare är det en välmående bygd vi möter, med stark självkänsla och framtidstro. Det investeras friskt i ny teknik – här är skördemaskinerna flitigt förekommande – och vingårdarna ägnas hårt arbete och uppmärksamhet. Liksom i övriga Bourgogne står ekologiska och biodynamiska metoder högt på agendan, inte helt lättarbetat i detta nordliga distrikt men likväl allt vanligare.
För många svenskar är Chablis synonymt med namnet J M Brocard. Jean-Marc Brocard och sonen Julien står för drygt hälften av chablisvinerna i Systembolagets ordinarie lista. Och det är inte så underligt, Brocards friska, oekade, mineralrika viner ligger mycket nära vår urbild av chablis, och dessutom håller firman en sympatisk prisnivå.
Brocard jobbar medvetet mot den viktiga svenska marknaden och tar inför varje år-gångsbyte fram ett antal olika cuvéer som matchas mot ”folksmaken”. Trots storleken – Brocard gör ett 50-tal olika viner – känns företaget småskaligt, och prägeln av familjeföretag är stark.

Far och son. För Jean-Marc och Julien Brocard är Sverige en viktig marknad.

Brocard är en relativt ung firma, som Jean-Marc startade på 1970-talet med en enda hektar av svärfaderns vingårdar som grund. I dag omfattar egendomen 200 hektar i Chablis och andra delar av Bourgogne, medvetet inköpta med geologiskt fokus. Den mest eftertraktade jordmånen i det kalkstens- och lerdominerade Chablis heter Kimmeridgien, som anses ge bättre viner än den snarlika Portlandien. Kimmeridgien dominerar i Grand Cru- och Premier Cru-lägen.
– Jordmån och mikroklimat är otroligt viktigt för oss. Därför försöker vi så långt det går jäsa varje terroir för sig, berättar Jean-Marc.
Eftersom skörden sker mycket koncentrerat under kort tid – allt mognar på en gång, säger Jean-Marc – ställs stora krav på utrustningen. I Brocards stora anläggning trängs 250 jästankar, och inte ens det räcker till.

Brocard är en bjässe i Chablis, och trots den gamla stenkyrkan i vingården intill källaren är vi långt från den romantiska föreställningen om vinbondens vardag. Utrustningen är högteknologisk, även i vingårdarna. För att effektivisera skördas allt mer med maskiner som ”ruskar” ner de mogna klasarna, 2011 nära 90 procent av Brocards vingårdar.
– De nya maskinerna är helt överlägsna, och om man kalibrerar dem rätt är de faktiskt bättre än att skörda för hand, säger Jean-Marc.

Teknik. Skördemaskinerna blir allt vanligare i Chablis, och allt effektivare.


Ett annat fokus som vuxit sig allt starkare är ekologisk och biodynamisk odling. Det är mest Julien som drivit på för detta, och efter visst motstånd från pappa (Vem har sagt att det ska vara okomplicerat med två generationer i firman?) har hans idéer fått genomslag. Med 80 hektar ekologiskt odlade vingårdar är man numera störst i hela Bourgogne.
– Vinerna blir helt enkelt bättre på det här sättet, säger Julien.

Handfast bevis på det han säger får den som provar 2009 Chablis Domaine de la Boissonneuse (nr 5624, 159 kr) eller 2009 Chablis Vieilles Vignes Dom Sainte Claire (nr 5595, 169 kr). Utmärkta viner – den senare en personlig favorit sedan länge, som i vissa årgångar kan sparas tio år eller mer. De smakprov vi får av vinet på magnum från 1988 och 1985 är helt vitala – otroligt för ett vin i detta prisläge.
Långlagring rekommenderas dock inte för 2009, som är lite mjukare i stilen. Den provning vi gör av ett 50-tal Brocardviner från 2009 och 2010 visar tydligt att den senare årgången är mer klassisk, stram och syrafokuserad.
På topp hamnar Premier Cru Vau de Vey och Butteaux liksom Grand Cru Les Clos och Vaudésir – de sistnämnda är förnämliga även i årgång 2009 liksom förstås 2008.
Just på Grand Cru händer det numera att Brocard använder en smula ekfat i lagringen – tidigare helt bannlyst på domänen.

Gudomligt. Den gamla stenkyrkan i vingården är Brocards signum.

För Clotilde Davenne, Brocards tidigare vinmakare i många år, är det dock enbart ståltank som gäller även i fortsättningen. På sin egendom Les Temps Perdus (den tid som flytt, med en blinkning åt Marcel Prousts storverk) gör hon vin efter eget huvud, med stålblank syra, mineraler och ren frukt som riktmärken.
– Jag gillar att göra slankare viner, utan underhudsfett, säger hon och syftar på hur kroppsbyggare bantar bort allt fett som kan skymma muskelspelet; att ”deffa”, definiera, kallas det.
Clotilde äger och hyr 22 hektar och köper också in druvor. Allt större delar av vingårdarna är ekologiskt odlade, och ska certifieras från 2013, lagen stadgar en viss omställningstid.
På Les Temps Perdus känner man verk-ligen att vin handlar om jordbruk. Gården ligger mitt i odlingarna, traktorn står på paradplats och provningen genomförs i boningshusets matsal.
Vi erbjuds trevlig Crémant de Bourgogne och en utmärkt Sauvignon Saint Bris innan vi kommer in på själva huvudnumren.
Clotilde Davenne byggde upp en trogen beundrarskara i Sverige under sin tid hos Brocard, och kärleken håller i sig. Hennes 2010 Bourgogne Blanc, i klart chablislik stil, har fått mycket beröm (nr 5562, 99 kr), liksom 2010 Chablis (nr 6307, 139 kr). Finns bara i få butiker, men tas kostnadsfritt hem till alla.

Stållady. Clotilde Davenne på Les Temps Perdus skulle aldrig drömma om att lagra på annat än ståltank.


2008 kallar Clotilde den bästa årgång hon någonsin gjort i Chablis, och det är decennier av erfarenhet som talar. Beviset hittar du i beställningssortimentet: 2008 Grand Cru Les Clos (nr 72878, 499 kr) är ett storslaget, ännu helt slutet vin som inte bör röras de närmaste fem åren.

Om Madame Davenne agerar i utpräglat lantlig miljö så ligger Louis Michel så urbant som det kan bli i lilla Chablis. Mitt i stadskärnan, med det gamla tornet som landmärke, ligger källaren; nog så intrikat när traktorlassen med druvor ska slåss med den vanliga rusningstrafiken under de hektiska skördeveckorna.
Louis Michel är ett anrikt hus, lite av en doldis i Sverige som börjar ta allt större utrymme i beställningslistan och tillfälliga lanseringar. Välförtjänt, för här handlar det verkligen om välgjord chablis i klassisk stil.
Liksom hos Clotilde Davenne är kontakt med ekfat uteslutet i vinmakningen, och vinmakaren Guillaume Gicqueau-Michel ber nästan om ursäkt för de gamla tunnor som pryder den vackra provningslokalen – de är bara pynt, betonar han.
Fat har varit portförbjudna de senaste 40 åren av företagets 160-åriga historia. Numera drivs Louis Michel av Jean-Loup Michel, son till Louis, och brorsonen Guillaume, som 2007 lämnade ett välavlönat arbete som PR-konsult i Paris för att bli femte generationen i familjefirman.

Klassiker. Guillaume Gicqueau-Michel är femte generationen på anrika vinhuset Louis Michel.

– Så lätt kommer man inte undan sitt arv, säger Guillaume och ler lite snett.
Skörden 2011 är just avklarad vid vårt besök, och Guillaume är nöjd, om än trött.
– Vi vill bara skörda perfekt mogna druvor, och det innebär ett mycket kort ”fönster” – allt ska gå på sju, åtta dagar.
Louis Michel gör vin enbart på egna druvor, från 25 hektar mark som skördas dels för hand, dels med maskin. Jäsningen sker vid 19–22 grader och kan ta upp emot en månad.
– Vi använder bara naturjäst, vilket gör att det går lite lugnare till, säger Guillaume.
Sedan vilar vinerna på ståltank till buteljeringen: åtta månader för chablis, sexton för premier cru och arton till tjugo för grand cru. Bortsett från tiden på tank är vinmakningen i princip identisk. Guillaume ler igen:
– Vi är lite lata av oss, så vi bråkar så lite som möjligt med vinerna.
Och stilen är verkligen genomgående i de olika kvaliteterna, med den stålblanka, oanfrätta syran i centrum, parad med påtaglig mineralitet. 2010 Chablis (nr 72906, 159 kr) och 2009 Premier Cru Butteaux (nr 72719, 225 kr) är två mycket bra och köpvärda exempel som finns här. Skulle du få chansen att köpa vieilles vignes-versionen av den senare så slå till – liksom om 2009 Grand Cru Les Clos blir tillgängligt, ett magnifikt vin.

Ett par hundra meters promenad från Louis Michel hittar vi ett annat mycket känt, och även mer kontroversiellt namn: William Fèvre. William, som på femtio- och sextiotalen utvidgade de fyra hektar han ärvt av pappa till över 40. Därav ligger 15 i Grand Cru-lägen, vilket gör firman till största ägare av den åtråvärda marken.
William Fèvre var också pionjär med olika metoder att skydda rankorna från frost under kalla vårnätter, ett ständigt hot i Chablis. Detta var uppskattat, medan hans envisa kamp mot utökning av chablisarealen skaffade honom fiender. Vinerna var också omdiskuterade och på tvären mot de flesta andra – Fèvre förespråkade rejäl fatlagring, vilket man antingen älskade eller hatade.
Men det är historia. 1998 såldes firman och varumärket till Henriot, champagnehuset som tidigare köpt bourgognejätten Bou-chard. Vingårdarna är kvar i familjens ägo, men uthyrda på 25-årskontrakt.

Fin familj. Bernard Raveneau och dottern Isabel.


Ansvarig vinmakare är numera Didier Séguier, med rötter i Bordeaux, och de senaste tio åren har vinerna bara blivit bättre. Sträng begränsning av skördeuttaget och betydligt mindre fatinblandning är två orsaker; vinerna har gått från tydligt ekiga till en frisk, behagligt avrundad och komplex framtoning.
– William Fèvre är nu 82 år men kan inte lägga av. Han har köpt några små jordplättar och ägnar sig åt att göra koshervin, berättar Alain Marcuello, ansvarig för Fèvres provningsverksamhet, när han visar oss runt bland Grand Cru-lägena. Alain pekar på Valmur:
– Här förstördes 50 procent av skörden i juli. Ena dagen hade vi 42 grader varmt, nästa dag var det 18 och hagel stora som tennisbollar!
Hur det hela faller ut står ännu skrivet i stjärnorna (eller faten). Men de viner vi provar från 2009 och 2010 bekräftar bilden av ett hus på stadig frammarsch och får oss att längta efter fler Fèvre-viner på den svenska marknaden. De skvättar av 2008 Premier Cru som anlände den 1 mars gav minst sagt mersmak.

Fotnot: Namnet Fèvre återfinns i ett annat chablishus, Domaine Fèvre (till skillnad mot Domaine William Fèvre). Här görs också bra vin, om än inte på samma nivå.

Bra lägen. Huset William Févre dominerar i Grand Cru-lägen.



Chablis och mat
Chablis är förnämliga matviner – även om ett eller två glas på egen hand lätt slinker ner är det vid matbordet vinerna ger sitt bästa.

• Ung chablis eller petit chablis är i min mun det allra godaste till ostron. Mycket bra även till andra naturella skaldjur och givetvis lax, förutom gravad eller rökt då jag föredrar riesling.

• Havskräftor och hummer förtjänar dock en premier cru, och har man tillgång till mogen sådan eller grand cru är nog nykokt varm hummer med smörsås det allra godaste till. Men alla fina fiskrätter med smakrika såser passar bra här.

• Grand Cru eller premier cru med rejäl ålder får gärna komma med rosa kalvfilé och nättkokta grönsaker, kanske en mild, ljus senapssås.

• Chablis fungerar också bra med ost. Yngre och lättare med lite kraftigare getostar, som charolais, tätare och äldre viner gärna till karaktärsfulla alpostar som beaufort och appenzeller. Eller varför inte en väl lagrad herrgård eller grevé?

Ek eller inte
Ska chablis jäsas och lagras på ekfat eller inte? Det är det klassiska trätoämnet både bland producenter och konsumenter, med en dignitet som ibland lett till handgemäng. En ekfatshatare som hade en meningsmotståndare på besök i sin källare lär ha sagt:
– Den enda eken härinne finns i din skalle!
Svaret på frågan är som vanligt att det beror på. Med bara ståltankar blir vinerna skarpare i konturerna och mer syrafokuserade, något många uppskattar. Å andra sidan kan ekfat ge större rondör och komplexitet, förutsatt att grundvinet har en kapacitet och karaktär som tål behandlingen.
På senare år syns en uppluckring i skyttegravarna. William Fèvre, förr alltid rejält fatkryddade, har dragit ner kraftigt, särskilt på ny ek. Och en tidigare ståltankspurist som JM Brocard använder numera ek i en del på grand cru.
Men andra håller på sitt. Louis Michel och Clotilde Davenne ratar eken, medan Raveneau förvisso jäser på tank men sedan lagrar alla viner på ek i olika åldrar.

Annons
Annons

Artiklar ur andra tidningar

Bra på träning, dålig på match

UR Skogsägaren

För några årtionden sedan gjorde forskarna en prognos om när fusionsenergin kan förverkligas: – Den kommer om 30 år. Därefter har svaret på frågan hela tiden varit detsamma: Genombrottet tycks för evigt l­igga 30 år fram i ­tiden. Riktigt så länge har vi inte hört ­visioner om nya skogsprodukter, men det börjar dra ut på tiden.

Läs mer

”Man får vara blind för att inte se problemen”

UR Skogsägaren

Göran Persson är orolig för skogsindustrin. Han konstaterar att det behövs ett lyft med nya produkter, det gäller bioenergin, sågverken och inte minst pappersindustrin. Han framhåller att staten kan hjälpa till med allt från pilotanläggningar till att lyfta fram trä byggandet och ge draghjälp åt träexporten till Kina.

Läs mer

Färgstark utmaning

UR Skogsägaren

Trots skogsnäringens betydelse kommer den inte fram i den allmänna debatten. Det behövs företrädare som vidgar perspektiven och inte bara talar om en fråga i taget. Tanken går till Göran Persson.

Läs mer
ANNONS